Porchetta Assada

Ingredientes

• 2 colher(es) de sopa de sementes de erva-doce
• 1 colher(es) de sopa de grãos de pimenta-do-reino preta
• 3 unidade(s) de peperoncino (tipo de pimenta malagueta seca)
• 3 folhas de louro
• 2 colher(es) de sopa de orégano
• Sal a gosto
• 1 porchetta (lateral de um porco desossado sem a paleta e o pernil)
• 1 copo(s) de suco de laranja
• 1 copo(s) de suco de limão
• 8 ramos de alecrim
• 5 dentes de alho
• 1 copo(s) de zeite de oliva
• 1 copo(s) de vinagre de vinho branco
• 350 grama(s) de pancetta ou bacon defumado
• 1 cenoura picada em cubos grandes
• 2 talos de salsão em cubos grandes
• 1 cebola picada em cubos grandes
• 2/3 copo(s) de vinho branco
• 1 e 1/2 copo(s) de caldo de carne

Modo de preparo

Soque em um pilão as sementes de erva-doce, os grãos de pimenta, o peperoncino, as folhas de louro, o orégano e um pouco de sal até obter um pó homogêneo. Esfregue essa mistura nos dois lados da carne. Depois regue com os sucos de limão e laranja.

Junte aos temperos a metade das folhas de alecrim, o alho esmagado, metade do azeite, o vinagre e deixe marinando na geladeira por 12 horas no mínimo.

Retire a porchetta da marinada, abra a manta e cubra a parte interna com as tiras de bacon, com o restante do alecrim, enrole deixando a pele por fora e amarre com tiras de barbante.

Esfregue mais um pouco mais de sal e azeite na parte externa da peça. Coloque numa assadeira com os legumes (cenoura, salsão, cebola), com o vinho e cubra com papel alumínio.

Leve para assar em forno médio pré-aquecido (180 graus) por, aproximadamente, duas horas e meia, sempre regando com o caldo de carne. Retire o papel alumínio e continue assando até dourar e completar o cozimento da peça.

Depois de assada, deixe a porchetta descansar e enquanto isso prepare o molho. Coloque a assadeira em fogo baixo, agregue mais caldo de carne e com o fundo de uma colher vá soltando os resíduos que estão grudados no fundo.

Esprema os legumes e os dentes de alho para extrair todo o sabor deles. Deixe o molho ferver até reduzir e engrossar. Sirva a porcheta fatiada regada com o molho.

Rabada com Polenta

Ingredientes

Rabada

• 2 quilo(s) de rabada limpa
• 2 copo(s) de vinho branco
• 2 cebolas grandes
• 4 dentes de alho
• 1 cenoura
• 1 pimentão vermelho
• Sal a gosto
• Pimenta branca a gosto
• 2 folhas de louro
• Cheiro verde a gosto

Polenta

• 2 xícara(s) de chá de fubá
• 1/2 litro(s) de água quente
• 5 colher(es) de sopa de manteiga
• 1 cebola pequena picada
• Sal a gosto
• Cheiro verde a gosto
• Óleo suficiente para fritar

Modo de preparo

Rabada

Pique o vegetais grosseiramente. Tempere a rabada com o vinho, a cebola, o alho, a cenoura, o pimentão, o sal, a pimenta e deixe a marinar por 30 minutos.Coloque tudo na panela de pressão, acrescente o louro, e deixar ferver uns 30 minutos, contados a partir do momento em que começa a chiar.

Após o cozimento, retire a rabada da panela e resereve. Bata o molho do cozimento no liquidificador e peneire. Volte o líquido para a panela e deixe ferver até reduzir um pouco e engrossar. Coloque a carne de volta na panela com o molho e deixe ferver mais um pouco para tomar gosto. No prato, salpique cheiro verde a gosto e sirva acompanhanda de polenta frita e folhas de agrião.

Polenta

Numa tigela coloque o fubá e misture metade da água quente. Reserve. Numa panela, coloque a manteiga e refogue nela a cebola. Em seguida, acrescente a mistura do fubá ao refogado.

Junte a água quente restante e mexa delicadamente até a mistura despregar do fundo da panela. Acerte o sal e acrescente cheiro verde. Despeje a polenta ainda quente em uma forma retangular e deixar esfriar.

Corte em em cubos e frite por imersão. Sirva quente com a rabada

Fundos de Alcachofra Recheados com Carne e Coalhada Fresca

Ingredientes

Molho

• 1 dente de alho
• 1 colher(es) de sopa de manteiga
• 3 xícara(s) de chá de coalhada fresca
• 1 colher(es) de sopa de hortelã seca
• sal a gosto

Alcachofra

• 1 colher(es) de sopa de manteiga
• 1/2 cebola média picada
• 1 dentes de alho socado
• 300 grama(s) de carne patinho moída
• 1/2 colher(es) de café de canela em pó
• 1/2 colher(es) de café de pimenta-do-reino moída
• 1 colher(es) de café de pimenta síria
• Pinoli a gosto dourado na manteiga (também conhecido como snoobar)
• 1 colher(es) de sopa de salsa picada
• sal a gosto
• 1/2 xícara(s) de chá de caldo de carne
• 2 colher(es) de sopa de farinha de trigo (para engrossar a carne moída)
• 6 fundos de alcachofra

Modo de preparo

Molho

Em uma panela doure o alho com a manteiga. Junte a coalhada fresca, o hortelã seca e tempere com sal a gosto. Reserve.

Alcachofra

Numa frigideira, doure a cebola picada na manteiga, junte o alho e refogue um pouco mais. Acrescente a carne moída, a canela, a pimenta-do-reino, a pimenta-síria, a salsa e sal a gosto.

Deixe cozinhar até secar o excesso de água e adicione a farinha dissolvida no caldo para engrossar levemente a mistura. Em seguida junte um pouco do pinoli e reserve.

Monte os fundos de alcachofra recheando com a carne reservada e regue com o molho de coalhada fresca. Decore com mais pinoli. Sirva acompanhado de arroz com aletria (macarrão cabelinho de anjo).

Rocambole de Bacalhau

Ingredientes

• 1 quilo(s) de bacalhau
• 800 grama(s) de batata cozida
• 2 dentes de alho picados
• 400 grama(s) de cebola picada
• 1 xícara(s) de chá de molho Béchamel
• farinha de rosca a gosto para polvilhar
• 200 grama(s) de folhas de coentro
• 2 folhas de louro
• sal a gosto
• pimenta a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o bacalhau e desfie em lascas. Na mesma água em que foi cozido o peixe, cozinhe a batata.

Em uma panela, refogue a cebola e o alho e tempere com sal e pimenta a gosto. Em seguida, acrescente o bacalhau e deixe refogar bem.

Passe as batatas cozidas pelo espremedor e quando formar um purê, junte ao bacalhau refogado. Misture envolvendo bem os ingredientes.

Sobre um pano de prato limpo e seco, espalhe a farinha de rosca e sobre ela o coentro picado. Espalhe o purê de bacalhau sobre os temperos na forma de um retângulo.

Cubra com o molho Béchamel e se preferir, tempere com mais um pouquinho de coentro.

Comece a enrolar o pano cuidadosamente, até o final, formando um rocambole, cuidando para não quebrar a massa.

Coloque em um tabuleiro e leve ao forno até corar a farinha de rosca. Se preferir, corte em fatias individuais e leve ao forno. Sirva com uma salada de folhas verdes.

Tartelette Pascoal

Ingredientes

Massa

• 2 xícara(s) de chá de farinha de trigo
• 1/2 xícara(s) de chá de manteiga sem sal
• 3 colher(es) de chá de chocolate em pó (50% cacau)
• 3/4 xícara(s) de chá de açúcar refinado
• 1 ovo

Recheio

• 3/4 xícara(s) de chá de chocolate meio amargo em pedaços
• 1/2 xícara(s) de café de creme de leite

Montagem

• 3/4 xícara(s) de chá de chocolate branco

Modo de preparo

Massa

Junte farinha e a manteiga e misture até virar farofa. Delicadamente, agregue o chocolate, o açúcar e o ovo até formar uma massa homogênea. Leve à geladeira por duas horas antes de usar.

Recheio

Derreta o chocolate em banho-maria. Quado derreter coloque sobre uma superfície lisa e mexa com uma espátula até que a temperatura caia para morno (cerca de 50 graus) para fazer a temperagem. Acrescente o creme de leite aos poucos e misture até homogenizar. Reserve.

Montagem

Abra a massa e forre uma forma de fundo falso. Leve ao forno para assar por 10 minutos a 150 graus (baixo). Deixe esfriar. Depois de fria, derreta o chocolate branco e molhe as bordas da massa levemente.

Depois, encha a massa com o ganache de chocolate preto. Se quiser, decore com raspas de chocolate ou, se tiver as forminhas, com coelhinhos, ovinhos e cenourinhas de chocolate.

Cuscuz Paulista de Panela

Ingredientes

• 1 xícara(s) de chá de azeite (aproximadamente)
• 6 xícara(s) de chá xícaras de farinha de milho
• 1/2 xícara(s) de chá de farinha de mandioca crua
• 1 cebola grande em cubinhos miúdos
• 2 dente(s) de alho bem picadinhos
• 1 xícara(s) de chá de salsinha e cebolinha picadinhas
• 1 1/2 xícara(s) de chá e molho pronto de tomate
• 3 xícara(s) de chá de água ou caldo de galinha ou de camarão
• 1 lata(s) de ervilha
• 1 vidro(s) grande de palmito picadinho
• 250 grama(s) de camarão pequeno limpo, ou de frango cozido em lascas
• 1/2 xícara(s) de chá de azeitonas verdes em lascas
• molho de pimenta-vermelha, sal e pimenta-do-reino
• óleo para untar as formas

Modo de preparo

Aqueça bem o azeite numa panelinha. Enquanto isso, coloque as farinhas de milho e de mandioca e 1 colher (sopa) de sal numa tigela grande, misture bem e esfarele com a ponta dos dedos até conseguir um pó fino.

Faça uma cavidade no centro da mistura de farinhas e nela coloque metade da cebola, do alho, da salsinha e da cebolinha.

Quando o azeite estiver quase fervendo, retire do fogo, despeje sobre os temperos e misture até deixar toda a farinha bem umedecida, reserve.

Regue o fundo de uma panela grande com um fio de azeite e nele doure a cebola restante, então junte o alho, espere perfumar e adicione o camarão (ou o frango).

Misture bem, espere o camarão mudar de cor, junte o palmito, a ervilha, o molho de tomates, a água ou o caldo e acerte o sal.

Assim que ferver, acrescente a farinha e, sempre mexendo, mantenha no fogo até engrossar, soltar da panela e sentir que a farinha se incorporou totalmente ao molho.

Para montar o cuscuz, unte com óleo o fundo e as laterais de uma fôrma grande para pudim ou 36 forminhas para bombocado, decore com cubinhos de pimentão (ou com o que quiser).

Preencha a cavidade com a massa do cuscuz, pressionando delicadamente com as mãos para firmar, sem desmanchar a decoração e sem socar demais.

Para desenformar, solte a borda com ajuda de uma faca e dê umas batidinhas na fôrma. Sirva quente ou frio (se for o caso, aqueça rapidamente no forno para não ressecar ou em banho-maria).

Opções para Decorar

Tomate, ovo cozido, azeitona em lascas, cubinhos de pimentão, banana, sardinha em conserva, folhas de salsinha.

Rocambole de Bacalhau

Ingredientes

• 1 quilo(s) de bacalhau
• 800 grama(s) de batata cozida
• 2 dentes de alho picados
• 400 grama(s) de cebola picada
• 1 xícara(s) de chá de molho Béchamel
• farinha de rosca a gosto para polvilhar
• 200 grama(s) de folhas de coentro
• 2 folhas de louro
• sal a gosto
• pimenta a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o bacalhau e desfie em lascas. Na mesma água em que foi cozido o peixe, cozinhe a batata.

Em uma panela, refogue a cebola e o alho e tempere com sal e pimenta a gosto. Em seguida, acrescente o bacalhau e deixe refogar bem.

Passe as batatas cozidas pelo espremedor e quando formar um purê, junte ao bacalhau refogado. Misture envolvendo bem os ingredientes.

Sobre um pano de prato limpo e seco, espalhe a farinha de rosca e sobre ela o coentro picado. Espalhe o purê de bacalhau sobre os temperos na forma de um retângulo.

Cubra com o molho Béchamel e se preferir, tempere com mais um pouquinho de coentro.

Comece a enrolar o pano cuidadosamente, até o final, formando um rocambole, cuidando para não quebrar a massa.

Coloque em um tabuleiro e leve ao forno até corar a farinha de rosca. Se preferir, corte em fatias individuais e leve ao forno. Sirva com uma salada de folhas verdes.